冬季来临，火锅又进入了旺季。随着消费者口味需求变化，清汤类火锅这两年强势崛起，占据越来越大的市场份额。美团数据显示，火锅品类里，潮汕牛肉火锅的门店数去年由原来的4.5%增长到5.4%，牛羊肉火锅的门店占比也提高到4.4%。
潮汕牛肉火锅作为清汤火锅的代表，在2016年大爆发之后迅速陨落，大浪淘沙之后，大部分潮汕牛肉火锅店不见了踪影，有的品牌却出奇地“稳”，不仅没被品类殃及，而且后劲充足，品牌越做越大。
红海里杀出重围的品牌，都具备哪些必备要素？复盘潮汕牛肉火锅之后，或许能找到答案。
2008年11月15日，汕头人林海平在一条名叫八合里的小巷子里开出他的第一家潮汕牛肉火锅店，取名八合里海记。彼时，他还是一个草根餐饮人，为生活所迫创业，丝毫没有想过潮汕牛肉火锅这个品类将来会大起大落，在全国餐饮市场上留下“浓墨重彩的一笔”。2014年，八合里海记走出汕头，深圳的第一家店因为品质好迅速被消费者熟知，因此走上了品牌连锁化道路。同一时间，潮汕牛肉火锅在深、广两地兴起，蓄势待发席卷全国市场。品类与品牌的发展交汇融合，最后却走上了两条不同的路。潮汕牛肉火锅在2016年爆发之后迅速衰落、沉寂，而八合里海记则逆势而上，全国开126家门店，成为清汤火锅代表品牌。如今复盘两者的发展路径，失败与成功都有迹可循。
美团数据显示，潮汕牛肉火锅已发展成为川渝火锅以外最大的火锅细分品类。2018年，其门店数超越川味火锅，成为火锅第四大细分品类（前三为：串串香、鱼火锅、重庆火锅）。随着消费者口味向清淡型转变，潮汕牛肉火锅再次回到了大家的视线内。回看过去5年这个品类的发展，极速爆发又极速衰落，从迅速火遍全国到大批门店关闭，仅用了1年时间。2014年，《舌尖上的中国2》播出，潮汕牛肉火锅的镜头一晃而过，虽然只有十几秒，却让全国消费者注意到了这个特殊的火锅品类。从此，潮汕牛肉火锅不再只是潮汕人的美食。
先是毗邻潮汕的深圳、广州开始出现大大小小的潮汕牛肉火锅店。紧接着2015年潮汕牛肉火锅一路北上，席卷上海、杭州，两地门店数量从几十家直线上升至上千家，随后在北京、重庆、成都等地也相继出现了上百家店。潮汕牛肉火锅现切现卖、分部位售卖的新鲜体验，产品线简单：一头牛就能解决荤菜类产品，加上赶上2015年前后的大众餐饮发展风口，使得跟风投机者众多。当年数据统计，仅2016年全国潮汕牛肉火锅的新增门店数就超过1万个。甚至有媒体推算，这一年，光投入到这个品类里的资金就有400亿，连切肉师傅的工资都翻了四倍。但是越是看似简单的东西，如果没有做好充分准备，没有优良的供应链支撑，只是仓促跟风，事实上很难赚到钱。
潮汕牛肉火锅要做到“鲜”，对活牛筛选、宰杀方法、运输工具、运输速度、店内保存、切割等环节都有严苛要求，在这些精细流程下，一间潮汕牛肉火锅店的运营一点也不简单。靠买一头黄牛、请来几个潮汕切肉师傅就想撑起一个店的人太多，但对食材的特性把握不到位，“明档现切”成为一种形式，品质不复存在，客源也就慢慢流失了。2016年，经历爆发巅峰之后，潮汕牛肉火锅很快变出现了大范围倒闭潮，上海40%的潮汕牛肉火锅店或亏损或闭店。真正的获利者是那些已经做好差异化、做好供应链储备和人才储备的品牌。
八合里海记便是其中之一，品类的波折丝毫没有殃及这个品牌，它反而逆势发展，在品类衰落期一路稳稳地向上走。品类红海里如何增强自身竞争力，突围而出？八合里海记的经历或许值得借鉴。逆势而上，八合里海记做对了什么？
鲜少有人知道，深圳八合里海记最早注册的是供应链公司而非餐饮公司，因为他们一早就知道，做潮汕牛肉火锅靠的就是供应链。
“如果没有供应链，你就不能100%把正宗的潮汕牛肉火锅带出去走向全国。”林海平告诉红餐网（ID：hongcan18）记者，对于产品品质，他坚持不能马虎。美食专栏作者殳俏曾这样评价潮汕人吃牛肉火锅：“潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。”但这其实只是消费者能看到的一小部分，做正宗的潮汕牛肉火锅是从养牛、挑牛开始的。
首先牛的品种就有讲究，不用水牛而用黄牛。其次，黄牛最好是3～4岁的最合适，其中又以这个时间段的母黄牛肉质最为鲜嫩，也足够劲道。八合里海记就专门培养了一批“挑牛人”，只消一眼便能判断牛的年龄、品质如何。而为了保证牛的品质和供应，八合里海记一方面在云南、贵州、四川、内蒙古等地投资建天然养殖场；另一方面与国营大企业合作，进行订单养殖。相比前者，与大企业合作更省心省力。如果说好品质的黄牛是打开了通往潮汕牛肉火锅的大门，从屠宰、运输、到店分解、上桌等环节则是一把把精细的密码锁。环环相扣，唯有每一把锁的密码都对了，才能品尝到终极美味。
首先，宰牛非常有讲究。一般来说，电击屠宰更为方便，但八合里海记选择了操作更为复杂的古法宰牛，先把黄牛打晕再进行屠宰。虽然这种方法所耗费的时间及人力成本会比较高，但可以避免肉质变硬，保持牛肉的原汁原味。而牛一旦宰杀，从屠宰场送到餐厅的的过程就需要争分夺秒了。八合里海记深圳首店就是开在屠宰场边上，才得以保证品质，一炮而红。屠宰场对潮汕牛肉火锅的重要性可想而知。因此，每到一个城市开店，他们都要先设置好屠宰场，门店位置以屠宰场为中心布点，以保证一头牛从被屠宰到进店分解，中途时间不超过4个小时。八合里海记的门店，不管哪个地区，牛肉每日至少配送两次，广东地区每日则需3-4次配送，对于大本营深圳地区更是要求严苛，牛肉从屠宰场运送到店内，时间不能超过两个小时。所以，在他们店里，不管是中餐、晚餐还是夜宵，餐餐都能吃到现宰的新鲜牛肉。
品质得到了保证，消费者自然亲睐有加。今年评选出的“2019年大众点评必吃榜”，八合里海记独占四席，北京、广州、深圳、汕头四城同登。以往，餐厅的体验感是由产品品质决定的，但如今，单纯提供品质产品的餐厅已经不再能满足消费者的需求。对消费市场的这一变化，林海平感受深刻。“以前大家对潮汕牛肉火锅的认知，就是潮汕的大排档，期望就只在于一个大排挡的服务，但现在不行啊。”他解释，潮汕牛肉火锅在潮汕地区就是非常接地气的美食，门店基本上都是大排档风格，因此价格实惠，便于大众消费。在走出潮汕、走向全国的过程中，他们坚持装修从简、保持着接地气的大排档风格，将客单价控制在70~80元之间，把实惠让给消费者，让更多人能享受到新鲜、好吃的牛肉火锅。
然而随着八合里海记实现连锁化运营，全国门店数量越来越多，消费者对这个品牌的期待，早已不是一个大排档餐厅可以满足的，他们需要提供更好的消费体验感，和贴心的服务来满足顾客的期待。从去年开始，八合里海记启动了一系列品牌调整工作。首先是门店装修、体验感的升级，从顾客需求和用餐体验入手，重新打造门店环境。新的门店形象已经在部分门店装修完成，摒除了大排档的拥挤、粗糙感，门店以水绿色和金属色为主色调，清新舒适。重点是空间规划上的大改动，座位之间的距离拉宽，并另设大圆桌和包间，解决了顾客反应的桌距太小，无法保证用餐私密性的问题。
同时，从上个月开始，八合里海记开始升级门店服务，试行将门店换、退菜品的权限下放到一线服务员。只要是顾客就餐过程中对餐品不满意，服务员在了解原因之后都可以直接进行换菜或退菜的处理，无需再请示值班管理人员。这条规定服务员有了一定的自主权，可以更迅速解决顾客的疑问，提升顾客的消费者体验感。对于品牌而言，维持一定的曝光度才能持续拉近与消费者的距离，因此适当的营销也必不可少。
而作为潮汕美食代表品牌，八合里海记一直是美食纪录片、综艺节目的“宠儿”，连续6年获得CCTV美食节目推荐，门店经常成为热门综艺的取景地。蔡澜、张新民、董克平等美食家，以及谢霆锋、高圆圆、黄宗泽等明星都对其称赞有加。
此外，八合里海记每年都会策划周年活动，周年期间大力开展折扣、优惠活动，回馈消费者。比如今年11周年庆，他们跨界联合芒果TV定制“芒果TV&八合里海记联合会员”卡进行全线曝光，并联合深圳KOL直播、电台、各大公众号等线上渠道为周年加热，让更多的消费者参与进来。同时，线下联合电影《一生有你》，凭电影票抵肉吃，而周年当天，到店堂食消费的顾客均有摇奖随机打折的机会，最高奖直接免单。
俗话说，机会总是留给有准备的人，有准备的餐饮人才能在风口里抓住机会，成为大浪淘沙后的佼佼者。在餐饮行业，无论市场风向怎么变化，品质和服务始终是让品牌脚踏实地的两条腿。八合里海记已经长出了这两条健全的腿，剩下的则是要通过组织力的进化，驱动品牌向前奔跑。
编辑 | 黄壁连
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